HI98165 / HI 98165 Professional Portable Cheese PH Meter

HI98165 / HI 98165 Professional Portable Cheese pH Meter

pH adalah pengukuran penting selama seluruh proses pembuatan keju. Dari pengukuran awal susu yang masuk hingga pengukuran akhir keju matang, pH adalah parameter terpenting untuk pengendalian kualitas dan keamanan keju.

Pengasaman susu dimulai dengan penambahan kultur bakteri dan rennet. Bakteri mengkonsumsi laktosa dan membuat asam laktat sebagai produk sampingan dari fermentasi. Asam laktat yang dihasilkan akan menyebabkan pH susu turun. Setelah susu mencapai pH tertentu, rennet ditambahkan. Enzim dalam rennet membantu mempercepat pengentalan dan membuat zat yang lebih kencang. Untuk pembuat keju yang mengencerkan rennetnya, pH air pengenceran juga penting; air yang mendekati pH 7 atau lebih tinggi dapat menonaktifkan rennet, menyebabkan masalah koagulasi.

Setelah dadih dipotong, diaduk, dan dimasak, whey cair harus dikeringkan. PH whey pada pengeringan secara langsung mempengaruhi komposisi dan tekstur produk keju akhir. Whey yang memiliki pH relatif tinggi berkontribusi pada tingkat kalsium dan fosfat yang lebih tinggi dan menghasilkan dadih yang lebih kuat. Tingkat pH khas saat pengeringan dapat bervariasi tergantung pada jenis keju; misalnya, keju Swiss dikeringkan antara pH 6,3 dan 6,5 sedangkan keju Cheddar dikeringkan antara pH 6,0 dan 6,2.

Selama brining, keju menyerap garam dari larutan air garam dan kehilangan kelembapan berlebih. PH larutan air garam harus mendekati pH keju, memastikan keseimbangan ion seperti kalsium dan hidrogen. Jika terjadi ketidakseimbangan selama brining, produk akhir dapat mengalami cacat kulit, perubahan warna, tekstur yang melemah, dan umur simpan yang lebih pendek.